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薯条进化史:软糯和酥脆如何兼得?

来源:www.cn-jlj.com 发表时间:2017-05-20

    炸薯条,是很多人狂爱的食物,尤其是小孩子们。这种把土豆切成条扔进油锅里的食物,还有改进的空间么!小编最近听说有人在研究这个,快跟着我一起来看看吧!

    超声波也能炸薯条?!
美国俄亥俄州烹饪实验室的马克西姆.比莱(Maxime Bilet)等人更是脑洞大开,甚至研发出了用超声波制作薯条的技能,而且,成果居然还很好吃!

首先,将马铃薯条真空密封在装有含盐量2%的卤水的袋子中,这样在沸煮过程中可以保证完整。随后使用牙医和珠宝商常用的能发射出强烈声波的仪器来炸制薯条。在振频40千赫超声波的下,每根马铃薯条的表面都会破裂,产生裂纹并泛起大量小泡。

   厨师随后真空干燥马铃薯条,将外部的水分调节到一定值。然后将它们投入约171摄氏度的油中,使马铃薯条内部淀粉分子的缠绕变得更加紧凑。将马铃薯条冷却后,我们就到了薯条炸制的最后一个流程了:将马铃薯条快速投入约190摄氏度的热油中。马铃薯条表面的微小气泡就会膨胀1000倍以上,气泡被迫破裂,内部水分会变成蒸汽挥发。只需深度油炸几分钟,我们就可以看到表皮毛茸茸的薯条了。

    有兴趣的朋友可以来公司参观讨论下这个问题!

  

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